Was ist Lab?

Rennet ist eine Substanz, die wir als Flüssigkeit oder Pulver finden und die zum Gerinnen von Milch verwendet wird.

Es gibt 4 Arten von Lab; tierische, pflanzliche, mikrobielle und genetische (synthetische oder chemische)

Tierisches Lab wird aus Magenenzymen gewonnen, die sich im 4. Magen des Tieres befinden, hauptsächlich Rinder; und es wird erhalten, sobald das Tier getötet wurde.

Früher wurden die meisten mediterranen Käsesorten mit Gemüselab hergestellt, da es für Hirten und Viehzüchter nicht rentabel war, ein Tier zu opfern, um seine Säfte zu erhalten.

Infolge der Kommerzialisierung und Industrialisierung wurde die alte handwerkliche Technik "vergessen". Deshalb wollte ich sie retten und verbreiten, da sie einfach und fast kostenlos ist und Sie nur einen Spaziergang durch das Land machen müssen.

Das Gemüselab kann aus der Milch des Feigenbaums, des Mopps oder des Galliums gewonnen werden. Aber zweifellos ist die Distel ( Cynara cardunculus oder cynara humilis ) diejenige, die die besten Ergebnisse liefert.

Die Distelblüte produziert einen weicheren und cremigeren Quark als die tierische Herkunft, obwohl das Gerinnsel bei der Arbeit mit Käse empfindlicher ist. Es ist ein sehr proteolytisches Lab, was bedeutet, dass es eine schnellere und intensivere Transformation der in der Milch vorhandenen Proteine ​​bewirkt. Tatsächlich waren die Käsesorten, die das Gemüselab in Spanien aus der Vergessenheit gerissen haben, Tortas aus der Extremadura, entweder aus Casar, aus La Serena oder aus Montes de Toledo, die sich durch ihre weiche und geschmeidige Textur auszeichnen. Diese «Kuchen» können nur mit pflanzlichem Gerinnungsmittel hergestellt werden.

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Es ist ein sehr gutes Lab für frischen und zarten Käse, obwohl es auch bei Hartkäse hervorragende Ergebnisse liefert. Es ist jedoch nicht für Milchgerinnungen geeignet, da es sehr weichen Quark verursacht, der schwer abzulassen ist.

Das pflanzliche Gerinnungsmittel gilt als geeignet für vegetarische und vegane Ernährung, bei der Sie kein Produkt aus der Schlachtung von Tieren konsumieren möchten. Die mit diesem Lab hergestellten Käse werden von Muslimen als "Halal" und von Juden als "koscher" bezeichnet.

Es ist traditionell das für die Mittelmeergebiete typische Lab, das nicht mehr nur für kommerzielle Kriterien verwendet wird. Wenn wir nicht die Aromen verlieren möchten, die unsere Geschichte geprägt haben, ist die Annäherung an Käse mit Distelblüten jeglicher Art eine gute Möglichkeit, etwas über unsere gastronomische Vergangenheit zu lernen und eine schmackhaftere Zukunft aufzubauen.

Wie man Gemüselab macht

• Distel Lab

- Die Distelblüte wird gesammelt, wenn die Stempel eine tiefblaue Farbe haben und nicht zu trocknen begonnen haben. Dies ist normalerweise Anfang Juni, aber es hängt davon ab, wie das Jahr kommt.

- Sie werden im Schatten trocknen gelassen, bis die Blume vollständig getrocknet ist. Die Stempel werden dann von Hand herausgezogen und in einem Stoffsack oder einem abgedeckten Glas aufbewahrt.

- Um das Lab vorzubereiten, nehmen Sie eine Handvoll und geben Sie es in der Nacht vor dem Gebrauch bei Raumtemperatur in ein Glas mit Wasser (250 cm³).

- Lassen Sie am nächsten Tag das Wasser ab, reservieren Sie es und geben Sie die Stempel in einen Mörser mit sauberem Wasser. Sie sind gut mit dem Mörtel zerdrückt, und wenn das Wasser eine dunkle Farbe hat, läuft es ab, mischt sich mit dem vorherigen und fügt dem Gras klareres Wasser hinzu.

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- Der Vorgang wird wiederholt, bis das Wasser nicht mehr gefärbt ist. Das Wasser aus allen Operationen, gemischt, gerinnt bei 35 ° C etwa zehn Liter Milch.

Die Artischockenblüte, ein enger Verwandter der Distel, kann ebenfalls auf die gleiche Weise verwendet werden, macht den Quark jedoch weicher und ist schwieriger zu handhaben.

• Feigenlab

Der Latex des Feigenbaums wird bei der hausgemachten Herstellung von "Quark" verwendet, da er die Tugend hat, Milch zu gerinnen. Dies ist auf die Wirkung seiner Enzyme auf Milchproteine ​​zurückzuführen.

Um diese Operation durchzuführen, wird ein junger Zweig genommen, die Blätter werden von der Basis entfernt und die Milch wird gerührt, bis sie gerinnt. Dies geschieht normalerweise im zeitigen Frühjahr, wenn die Blätter gerade herausgekommen sind und die Feigen noch nicht gebildet sind. Mal sehen, was Fca uns darüber erzählt hat. del Carmen Sánchez in Nr. 8 (Seite 92) dieser Zeitschrift:

"Wir nehmen einen Feigenbaumstamm (ziemlich groß), der nicht trocken ist, denn was die Milch setzt, ist der Saft des Stiels, der ihm auch einen charakteristischen Geschmack verleiht. Wir brechen den Stiel und legen ihn in eine Schüssel Vollmilch, gesüßt und temperiert, und bewegen ihn langsam im Uhrzeigersinn, wobei wir ihn an einem Ende halten. Wir werden so viele Stängel wie nötig verwenden (nicht mehr als vier, weil es bitter werden würde). Wenn es zu härten beginnt, lassen Sie es einige Sekunden lang stehen und es ist fertig. “

Die beiden verwendeten Techniken werden aus Geschichten in der Umgebung gerettet. Je nach Region gibt es unterschiedliche Techniken, aber alle erfüllen die Funktion des Gerinnens.

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